– Målet vårt er å finne frem til plantebaserte produkter som smaker enda bedre enn de originale kjøttproduktene. Altså at du i fremtiden ikke vil snakke om «planteburger» som en erstatning, men faktisk foretrekke den, sier Jon Tomtum.
Produktutvikleren i Orklas avdeling i Fredrikstad innser at det gjenstår mye læring før de kommer dit. Men de har allerede kommet et godt stykke på vei.
I februar var vegetarburgeren Naturli’ månedens burger på en av Oslos kuleste burgerrestauranter Munchies. Senere har burgeren kommet inn i matbutikkenes frysedisker, også der med suksess.
Forsker på tang og tare
I det siste har Tomtum og kollegaene tatt i bruk helt nye råvarer i sitt søk etter gode kjøtterstatninger: Tang og tare.
Hele denne bransjen er så å si på forsøksstadiet
Med støtte fra Forskningsrådet og forskningshjelp fra Sintef, NTNU og NMBU, jobber produktutviklerne målrettet for å finne ut hvordan havets grønnsaker kan bli nøkkelen til å lage kjøtt som ikke er kjøtt, men likevel smaker enda bedre.
– Det er mulig at tang vil komme inn i oppskriften allerede før jul, i en forbedring av Naturli’-burgeren. Men det avhenger også av hvorvidt resten av verdikjeden er moden for kontinuerlig varelevering i stor skala. Hele denne bransjen er så å si på forsøksstadiet, forteller Tomtum.
Ønsket om at tang og tare skal bli en fremtidsmat, ligger likevel fast. Det skyldes at havplantene er en svært bærekraftig matkilde:
- Tareskoger bruker CO2 som en byggekloss, og binder dermed CO2.
- Tarefarmer bidrar til å rense vannet, for eksempel nær oppdrettsanlegg.
- Dyrkingen legger ikke beslag på landbruksjord.
- Det er enormt stort potensial for å dyrke tang og tare i havet.
Gir kjøttfølelse
I tillegg gjør en annen egenskap at tang er svært interessant nettopp i Fredrikstad, hvor Orkla har sitt kompetansesenter for kjøttprodukter og hermetikk:
En del tangarter er rike på umami, den femte smaken, som også Tomtum syns det er vanskelig å egentlig beskrive.
– Tangen bygger fylde i smaken. For eksempel har parmesanost, kjøtt og tomat mye av det, forklarer Edel-Anita Westhagen, som er produktdirektør i Orkla Foods.
Teorien er kort forklart at havplantene kan bidra til å gjøre det vegetariske «kjøttet» like fyldig, saftig og smaksrikt som ekte kjøtt – samtidig som det er mye mer bærekraftig.
Fyller store kunnskapshull
Til forskjell fra pølsemakerfaget hvor kunnskapen er bygd opp gjennom århundrer, betyr bruken av tang og tare at Orkla-teamet i Fredrikstad må manøvrere i nokså ukjent farvann.
– På en måte er vi med på å skape et nytt fag. Selv om enkelte idealistisk drevne firmaer har drevet med dette i over 20 år, er kartet fortsatt fullt av hvite flekker som vi jobber med å fylle. Vi får fortsatt ny kunnskap også om kjøtt, men innen havvekster er gapet mye større, beskriver Jon Tomtum.
Vi vet så lite om disse råvarene at vi må spenne ut tankegangen. Ellers kan det finnes løsninger som ligger utenfor vårt mentale arbeidsbilde
Han forklarer at deltakerne i forskningsprosjektet går planmessig frem for å fylle kunnskapshullene.
På testkjøkkenet i Fredrikstad designer de derfor forsøkene som forskning, gjerne med 10 ulike kombinasjoner som igjen bedømmes og behandles av dataprogrammer for å maksimere læringen.
Det betyr at mange av oppskriftene de tester, på ingen måte er laget for å smake godt, men for å maksimere læring.
– Vi vet så lite om disse råvarene at vi må spenne ut tankegangen. Ellers kan det finnes løsninger som ligger utenfor vårt mentale arbeidsbilde, både når det gjelder sammensetninger og tilberedningsmåter, sier produktutvikleren.
– Nesten hver dag minner vi oss selv om at vi har veldig mye å lære. Slik holder vi oss nysgjerrige, og hjelper oss til å finne alle mulighetene, forteller han.
Målet er å lage verdens beste planteburger i Fredrikstad.
